italia

Geplaatst op zondag 06 december 2015 @ 18:55 , 2760 keer bekeken

Als je dit jaar slechts één Italiaans kookboek aan je verzameling mag toevoegen, laat het dan Pure Italiaanse keuken van Roberto Payer zijn. De verhalen, de foto’s en de recepten – ze katapulteren je een dikke duizend kilometer zuidwaarts, midden in de Italiaanse keuken, midden in het Italiaanse leven – met Roberto als ervaren gids die graag uitlegt.

De prachtige sfeerbeelden, van donkerroze borlottibonen tot een pauzerende kok in een achterafstraatje, van flinterdun, haast doorschijnend pastadeeg tot een authentiek koffiebar, brengen je in de juiste stemming voor een lange, lekkere zondagse lunch of een uitgebreid diner met vrienden.

Inspiratie daarvoor doe je op met de verleidelijke recepten van Franz Conde, chef-kok bij Roberto’s in het Hilton Amsterdam en samen met Roberto Payer verantwoordelijk voor de Italiaanse sfeer in het restaurant. Zijn recepten zijn makkelijk thuis te maken en net zo smakelijk als bij Roberto’s, als je net als Franz Conde de pure ingrediënten gebruikt die de Italiaanse keuken zo bijzonder maken. Dat hoeft overigens niet duur te zijn, het gaat vooral om verse producten van uitstekende kwaliteit. Less is more, juist in de pure Italiaanse keuken.

Pure Italiaanse keuken onthult recepten voor antipasti, zoals de enige echte carpaccio,fritto misto, sarde a beccafico en kalfstartaar met witte truffel. Franz Conde verleidt je mettagliolini al cacao, funghi e gorgonzola (goddelijk gewoon!) en met ravioli del Bengodi (met kip).

Als secondi presenteert hij een prachtige branzino al sale, brasato al barolo, tagliata di manzo al balsamico, orata in acqua pazza en pesce in cartoccio, het gerecht dat we ook kregen voorgeschoteld tijdens de boekpresentatie en waarvan we het recept in deze blog met jullie zullen delen. Voor erbij suggereert hij caponata, polenta biancoperla(alleen de naam al…) of fagioli nel fiasco.

Als grande finale is er een soufflé leggero al lamponi, pere al Campari, cassata en natuurlijk tiramisù, plus een prachtige toelichting over formaggi, kazen.

Pesce in cartoccio
We delen met jullie het recept van pesce in cartoccio, een prachtig pakketje vis. Roberto: ‘Het idee om iets te bereiden in een afgesloten pakketje is een van de oudste kooktechnieken. In het pakketje kunnen de ingrediënten vóór het garen marineren, zodat alle smaken en aroma’s binnen de afgesloten ruimte met elkaar vermengd raken.’

Voor 4 personen heb he nodig: 150 ml olijfolie, plus wat extra om te bestrijken | 1 knoflookteen, gekneusd maar heel gelaten | 1 gedroogde rode chilipeper | 150 ml witte wijn | 500 ml visbouillon* | zout & peper | 4 visfilets van elk 150 gram, bij voorkeur tandbaars | 4 takjes peterselie | 4 citroenschijfjes | 4 tomaten, in blokjes

*je maakt heel snel visbouillon door 200 gram zeevruchten (garnalen, calamari, mosselen of wat visgraten) te nemen en die te laten sudderen in 500 ml water met 1 gehalveerde tomaat, 1 takje peterselie en een half sjalotje gedurende hoogstens 10 minuten

Giet de olijfolie in een pan. Doe er de knoflook en de chilipeper bij. Zet de pan op laag vuur en laat intrekken. Voeg de witte wijn toe en laat deze bijna helemaal inkoken.

Giet de visbouillon erbij en laat voor de helft inkoken. Breng op smaak met zout en peper.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg een vel bakpapier van 30 bij 30 centimeter op je werkvlak. Bestrijk dit met olijfolie. Schep de vis, de peterselie, de citroenschijfjes en de ingekookte bouillon net onder de middellijn. Vouw het papier dubbel en vouw de hoeken om zodat het pakketje gesloten is.

Leg het pakketje op een bakplaat en zet deze 8 minuten in de oven. Serveer met de tomatenblokjes op tafel zodat de gasten daarvan kunnen nemen.

Roberto geeft bij dit gerecht ook een wijntip: ‘Bijna elke witte wijn smaakt bij dit gerecht. Voor mij is dit de gelegenheid om een rosé te drinken. Op een dag moet je deze vis proberen met salice salentino rosato!’

Alle recepten vind je in

Pure Italiaanse keuken | Roberto Payer, Franz Conde & Jonah Freud | foto’s: Jan Bartelsman | ISBN 9789089896735 | € 39,99 | uitgeverij Terra Lannoo