italia

Geplaatst op zondag 19 december 2004 @ 15:08 , 567 keer bekeken

Tomaten vormen een vast onderdeel van elke Italiaanse maaltijd. Diezelfde pomodori bepalen het zomerse landschap in Apulië, de zuidelijke provincie in de hak van Italië.

Het zuiden van Italië zou evengoed tomatenland kunnen heten: de streek bevoorraadt namelijk niet alleen het eigen land met tomaten in allerlei soorten, vormen en smaken, maar exporteert de sappige rode groente ook naar de rest van de wereld. Italië is wereldwijd de voornaamste leverancier van hoogwaardige tomatenconserven, of het nu over concentrato (puree) di pomodoro gaat, of over pomodori secchi, passata (gezeefde saus), polpa (met stukjes) of estratto (extract).

Het is dan ook meer dan waarschijnlijk dat de ingemaakte tomaten die in de rekken van uw supermarkt staan, tijdens de zomermaanden gerijpt en geplukt zijn in een van de zuidelijke provincies van de laars: Campania, Basilicata of Puglia. Dat chefs (professionele koks en hobbykoks) deze geconserveerde zongerijpte vruchten vaak prefereren boven de smaak van verse kastomaten uit eigen land, levert het bewijs dat niets boven de rijkdom van de zuiderse zon gaat. De tomaten van Zuid-Italië hebben weinig of niets gemeen met kastomaten die geen zon zien, laat staan voelen, en die meestal nog groen zijn als ze geplukt worden omdat ze dan allemaal hetzelfde standaardformaat hebben en keurig en ongeschonden in kisten kunnen belanden - waar ze nooit meer tot een volle smaak kunnen rijpen.

In de zestiende eeuw, toen de Spaanse zeelieden de Peruaanse tomatl - de tomatenplant - naar Europa brachten, hadden ze natuurlijk nooit kunnen vermoeden dat die exotische vrucht vier eeuwen later op het dagmenu van vrijwel elke Italiaan, en misschien zelfs elke Europeaan zou belanden. In de late zomer staat in de provincie Apulië - Puglia in het Italiaans - zelfs alles in het teken van de tomaat. Die wordt immers tussen augustus en oktober geoogst. Denk overigens niet dat elke tomaat gewoon een tomaat is. De rode vrucht bestaat in wel zeker vijfduizend variëteiten, met elk haar kwaliteiten. Zo is de Marena bekend om haar zoete smaak, leent de Roma, met haar vaste structuur, zich uitstekend om ingemaakt te worden, kan de stevige en langwerpige San Marzano allerhande toepassingen verdragen, en behouden en vervolmaken de Inca en de Angus na drie tot vier dagen drogen in de zon nog altijd hun bekende, volle smaak.

Het is natuurlijk een prachtig gezicht en een zalig gevoel. De scherpe, heldere kleuren van het zuiden. De bries die een vleugje Adriatische en Ionische zee meebrengt. De zilvergroene olijfbomen die met duizenden de heuvels en de vlaktes bevolken, en afgewisseld worden door strak aangelegde wijngaarden waar de primitivo rijpt. De kleine dorpen waarin grote en hechte families wonen, waar de huizen dicht tegen elkaar staan en de smalle straten zonder stoep als terras, als park, als openluchtwoonkamer dienen. En dan, te midden van de heuvels en de dorpen, de oneindige vlaktes die beplant zijn met tomaten. Lage planten die kronkelen over de grond, en waaraan felrode vruchten hangen en ook gele bloempjes groeien, vruchten voor de volgende oogst. Een gemiddelde tomatenplant wordt twee, soms tot drie keer met de hand geplukt. Dat werk gebeurt door seizoenarbeiders. Die staan om vier uur 's ochtends al tussen de planten en hangen tot het hete middaguur gebukt over de planten terwijl hun handen behendig van de stengels naar de kisten gaan, en omgekeerd. Niet ver van die velden begint in augustus het echte spektakel. Want daar liggen, uitgespreid over meterslange gestutte roosters, tonnen en tonnen gehalveerde, pruimvormige tomaten te drogen in de zon. Ze zijn bestrooid met zout en genieten dagen aan een stuk van de hitte. Hun vocht verdampt. Ze krijgen rimpels. Ze verschrompelen. En hun smaak? Die wordt dankzij de temperatuur die de dertig graden overstijgt, uitgesproken heerlijk en geconcentreerd.

In België en Nederland is Saclà een belangrijk leverancier van onder andere pomodori secchi, van zongedroogde tomaten die vervolgens in gekruide olie worden opgelegd. Dat diezelfde zongedroogde tomaten in Italië amper over de toonbank gaan, hoeft niet echt te verbazen. Italianen drogen hun tomaten meestal zelf, casalinga. Maar bij ons doet Saclà gouden zaken met de zongedroogde gouden appel, de pomo d'oro. Want hier neemt de verkoop van die tomaten jaar na jaar toe.

Saclà is geen Italiaanse familienaam maar het letterwoord dat ontstaan is uit de Societa Anonima Commercio Lavorazione Alimentari. Het familiebedrijf is intussen al meer dan zeventig jaar oud en het zijn niet langer Secondo en Piera Ercole die instaan voor het bewaren en het opleggen van groenten, maar hun kinderen en kleinkinderen. Ook zij dragen wereldwijd de traditie van de antipasti en de pastasauzen uit. Ook zij zijn specialist in op traditionele wijze opgelegde groenten - artisjokken, courgetten, aubergines, paprika's... - in glazen potjes. En ook zij prediken de liefde voor de zongedroogde tomaat, rijp geplukt en smaakvol het hele jaar door. In Puglia zijn de beste tomatenvelden afgezoomd met olijfbomen. Olijfbomen houden de grond vruchtbaar. Omdat de droogte in deze streek soms weken- tot maandenlang kan aanhouden, worden alle groente- en dus ook de tomatenvelden geïrrigeerd. Een mislukte oogst zou een economische ramp betekenen. Daarom ook dat parasieten weinig overlevingskansen geboden krijgen. De tomaten van Saclà worden, tot dertig dagen voor de oogst, met door de EU goedgekeurde insecticiden besproeid. Het is vooral de rode spin die evenveel van tomaten lijkt te houden als de Italianen. Hoeveel tomaten de rode spin kan verzetten is een raadsel, maar met hun 60 kilogram tomaten per persoon per jaar zijn de Italianen ongetwijfeld de grootste tomatensmullers ter wereld. Ook van de pomodori secchi.

Wie een zongedroogde tomaat uit Apulië eet (gemarineerd), proeft de zon, en de zee. Die laatste speelt een cruciale rol in het droogprocédé: als de nachten vanaf begin september weer vochtiger worden, kunnen de tomaten gaan schimmelen. Al het werk moet dus nagenoeg helemaal in één kurkdroge maand gebeuren. De geplukte rijpe tomaten worden voorzichtig gewassen en verhuizen naar een snijmachine, die de vrucht keurig doormidden snijdt. Die halve vruchten belanden dan op een rooster of op een stuk gaas dat pakweg anderhalve meter van de grond verwijderd is. In augustus kun je her en der ellenlange meters roodgeblakerde tomaten aantreffen; geen vrucht die zich zorgen maakt om het ozongehalte, laat staan om de onvermijdelijke rimpels. Na een viertal dagen zonnen - en hopen en bidden voor droogte en vooral voor geen regen - is de klus geklaard en kunnen de verschrompelde vruchten noordwaarts vertrekken, naar Asti, waar Saclà ze weer laat wellen om ze in bereidingen te verwerken. Nog enkele dagen later staan ze, op olie, in glazen potjes in de rekken van uw supermarkt. En nog even later liggen ze rijkelijk op uw bord. n

Tips

Zongedroogde tomaten eet je niet zonder meer uit de hand. Je moet de droge vruchten laten wellen. Tenzij je ze opgelegd in olie koopt, natuurlijk, dan kunnen ze van het potje meteen de tafel op. Maar echt optimaal smaken zongedroogde tomaten pas als ze in een gerecht verwerkt zijn. In een tapenade met olijven en kappertjes bijvoorbeeld. Of in een mediterrane salade met avocado, bij gerookte ham ook. Je kunt geweekte zongedroogde tomaten ook door een eenvoudig bloembeslag halen en ze, samen met enkele blaadjes salie, frituren in olijfolie. Verwerkt met kekererwten (gemixt) en een vleugje koriander smaakt deze zon in het bord zeer verfrissend.