italia

Geplaatst op zondag 19 december 2004 @ 15:39 , 544 keer bekeken

Bloem, water en zout, dat zijn de hoofdingrediënten van dat knapperige gerecht dat de hele wereld heeft veroverd maar zijn oorsprong vindt in Napels. In deze Zuid-Italiaanse stad werden de eerste pizza's gebakken en zag ook de eerste pizza Margherita het ovenlicht. Wie denkt dat een pizza een pizza is, heeft het bij het verkeerde eind. De Associazione Vera Pizza Napoletana legt uit hoe het moet én hoe het niet moet.

Salvatore is een artiest. Je moet hem, aan het begin van de avond, wanneer de eerste klanten binnenkomen, eens bezig zien. Hij houdt zijn deeg en zijn oven in de gaten en kijkt terloops naar de drukke straten van 'Napoli'. Auto's komen slechts stapsgewijs vooruit; van de honderden Vespa's die tussen de bumpers laveren schrikt niemand nog op. Binnen en buiten is het erg warm, maar zo hoort het voor Salvatore. Het met bloem bestoven werkblad van pizzeria Add'o Guaglione is al decennia zijn habitat. Naast hem gloeit zijn houtoven. Hij tovert met zijn handen. Hij gooit een bol deeg in de lucht en laat die op zijn vingers dansen. Met zijn 43 jaar is Salvatore een volleerd acrobaat. Bij elke beweging die hij maakt, wordt de bol die op zijn vingers danst groter en dunner. Tot er een perfecte schijf overblijft. Het spel van Salvatore is veel meer dan traditie en show. Dankzij de middelpuntvliedende kracht die hij opwekt door zo behendig met het deeg te draaien, schept elke pizzabakker ook de ideale rand - nooit hoger dan twee centimeter, maar ook niet veel lager. Nooit komt er een deegrol aan te pas, dat zou heiligschennis zijn. Hij bestrijkt de pizzabodem in een mum van tijd - nog geen twintig seconden - met tomaat, schikt er mozzarella op, bestrooit hem met basilicum... De koningin is klaar, de houtoven wacht op haar. Drie minuten later ligt Margherita al te knappen in het bord van een klant, of verdwijnt ze, als meeneemvariant, in een doos. Intussen danst het volgende bolletje al op zijn vingers.

Salvatore gokt dat hij in zijn leven al zo'n 300.000 pizza's heeft gebakken. En allemaal volgens de regels van de kunst: al zijn pizza's worden op 420 graden in een houtoven gebakken; hij bedekt ze uitsluitend met streekproducten ("oh neen, zwijg me over pizza's met kiwi's of met chocoladepasta, ze bezorgen me een hartaanval"); en deeg dat niet minstens negen uur gerezen heeft, moet gewoon wachten. Zeg Salvatore vooral niet dat je overal ter wereld Margherita en Marinara - de enige twee echte, originele Napolitaanse pizza's - kunt eten. Geen sprake van! Een Napolitaanse pizza hoort naar Napels te smaken. Zo moeten de tomaten van de soort San Marzano zijn, wordt alleen mozzarella van buffelmelk gedoogd, mag er nooit ofte nimmer vet in het deeg gebruikt worden, hoort een pizza nooit in een bakvorm thuis maar moet hij rechtstreeks op de bodem van de houtoven gebakken worden, zijn gas- en elektrische ovens volledig uit den boze en mag het vuur alleen teren op hout.

Van diepvriespizza's gaan Salvatore's haren overeind staan. "Een pizza is niet alleen een gezonde, heerlijke maaltijd. Een pizza is ook het symbool van onze stad. En dus van onze traditie. Het respect voor die eeuwenlange traditie vind je terug in de specifieke manier van bereiden, maar al evengoed in de specifieke manier van eten. Napolitanen gaan het liefst vlak bij de houtoven zitten. Omdat elke hap van een pizza warm, heel warm moet zijn."

Aan de wand van zijn pizzeria hangt, links van de houtoven, de ene onderscheiding naast de andere: Oscars voor de beste pizza, medailles van Europese kampioenschappen, wereldtitels... En dat allemaal zonder dat Salvatore zijn Napolitaanse wijk Fuorigrotta ooit verlaten heeft. "Een echte pizzabakker blijft in Napels", zegt hij overtuigd. Niet alle Italianen delen die overtuiging, want als er één Europees volk in groten getale naar de Verenigde Staten trok om er zijn heil te zoeken, waren dat wel de Italianen. Het zijn die Italianen die ervoor gezorgd hebben dat de pizza intussen op alle borden van de wereld geserveerd wordt. En het is om de wildgroei van pizza's aan banden te leggen, dat de Associazione Vera Pizza Napoletana strenge regels heeft vastgelegd voor het maken van pizza.

Over de etymologische betekenis van het woord 'pizza' is men het ook vandaag nog altijd niet eens. In het Latijn van de Middeleeuwen zou de term pizza 'galette' hebben betekent. Maar de Grieken gebruikten al eerder het woord 'pita' voor brood. En hadden diezelfde Grieken, lange tijd voor de geboorte van Christus, al niet de gewoonte om hun 'pita' op te warmen en met allerlei ingrediënten te bedekken?

Sylvie Sanchez, sociologe en antropologe aan het Centrum van Interdisciplinaire Studies (Cetsah) in Parijs, heeft aan het fenomeen pizza een studie van meer dan 600 bladzijden gewijd. Zij zocht uit dat de term 'pizza' in 1535 voor het eerst in het plaatselijke dialect opgenomen wordt, en sinds 1549 deel uitmaakt van de Italiaanse standaardtaal. In die zestiende eeuw bestonden er twee soorten pizza's: de gesuikerde gingen over de tongen van de rijke klasse; de arme bevolking at hartige pizza's die hoogstwaarschijnlijk al besprenkeld waren met olijfolie. Zoete pizza's werden als een gebakje verorberd, met mes en vork aan tafel. De zoute pizza's at men uit het vuistje.

Op dat moment is er uiteraard nog geen sprake van tomaten, om de eenvoudige reden dat de tomaat pas twee eeuwen later als 'lekkernij' aanvaard zal worden. Het duurt tot een stuk in de negentiende eeuw voor de moderne versie van de pizza het daglicht ziet. Die ontdekking vindt, uiteraard, ook in Napels plaats. Want het is daar, tegen de flanken van de Vesuvius, dat de tomatenplanten groeien. Vanaf het moment dat de eerste witte pizzabodem met het rode vruchtvlees van een tomaat bestreken wordt, zal de geschiedenis nooit meer dezelfde zijn. Ook al omdat de pizza Margherita geboren wordt: genoemd naar koningin Margherita van Savoye, echtgenote van koning Umberto. Het verhaal wil dat zij op een mooie junidag in 1889 plots genoeg kreeg van altijd maar die met zoveel zorg bereide gerechten in de Franse stijl. Ze verlangde naar iets eenvoudigs. En dus opperde ze dat ze heel graag eens een plaatselijke specialiteit wilde proeven. De pizzabakker van wie men zei dat hij de beste pizza's van Napels maakte, werd opgetrommeld: Raffaele Esposito. Hij trok met zijn echtgenote, Pasqualina Brandi, naar het hof en bereidde er pizza's. Over het verloop van de avond bestaan vele verhalen. In het ene vraagt de koningin zelf naar een pizza, gemaakt van ingrediënten die de Italiaanse driekleur vormen. In het andere is het Esposito zelf die, als de koningin hem de naam vraagt van die overheerlijke pizza van mozzarella, basilicum en tomaat (wit, groen, rood) uitroept: "Maar pizza Margherita natuurlijk, ter ere van u, Majesteit."

De pizzeria van Raffaele Esposito, Brandi genoemd, bestaat vandaag nog. Er komt nog altijd nobel bloed over de vloer: aan de muur hangt, tussen andere celebrity's, een foto van een pizza smullende Chelsea Clinton.

Waarbij we bij dat andere pizzaliefhebbende land beland zijn: de Verenigde Staten. In 1905 opent de eerste New Yorkse pizzeria de deuren: er worden vooral meeneempizza's verkocht. In het begin beantwoorden die pizza's nog aan de Napolitaanse smaak en traditie, maar de banden van de uitgeweken Italianen met hun vaderland vervagen. De pizza's kunnen niet aan de Amerikaanse invloed weerstaan. De smaak wordt uniformer en minder uitgesproken.

Bijna veertig jaar later vindt in Chicago een nieuwe culinaire ontdekking plaats: de pizza met de dikke bodem, ook 'Chicago style pizza' genoemd. Nog enkele jaren later, als na de Tweede Wereldoorlog de Amerikaanse soldaten huiswaarts keren, heeft een deel van hen kennisgemaakt met het echte Italië. En is de liefde voor de pizza niet meer weg te denken. Op elke hoek van de straat worden in de States pizzadriehoeken opgediend. Ook de jongeren ontdekken het sappige en knapperige stuk deeg: in 1956 worden er in de VS meer pizza's dan hotdogs verkocht. En in 1968 moet het symbool van de Amerikaanse gastronomie het zelfs ontgelden: er gaan meer pizza's dan hamburgers over de toonbank.

Logisch dat de voedingsindustrie dat succes niet aan zich voorbij kon laten gaan: Frank en Dan Carney openen twee jaar later een pizzakiosk die ze Pizzahut noemen. Tien jaar later telt dat pizzarijk wereldwijd 12.000 verkooppunten. De Napolitanen vinden dat Amerikaanse succes maar niets. "Amerikanen snappen niet waar het om gaat. Pizza's bakken is geen beroep. Het is een manier van leven!" n

Deegrecept

(voor 4 pizza's)25 g gist

2,5 dl lauw water

400 g tarwebloem

1 theelepel zout

1. Los de gist op in 1/2 deciliter lauw water. Voeg twee eetlepels bloem toe. Meng het tot een gladde pasta en laat een half uur onder een theedoek rijzen.

2. Maak van ongeveer 350 gram bloem een hoopje met een kuiltje in het midden. Giet daarin de gistpap, het zout en de rest van het water. Bestuif je handen met bloem. Kneed het hoopje tot deeg. Blijf ongeveer 10 minuten kneden. Maak er een rol van en snijd die in vier gelijke delen. Rol elk deel tot een bal en laat ze ongeveer twee uur onder een doek rijzen.

3. Kneed de bal nog een paar minuten. Druk hem met de palm van uw hand plat. Gebruik daarna - omdat u geen pizzabakker bent - een deegrol om hem nog dunner te maken. Druk met je knokkels, op zo'n 2 cm van de rand, kuiltjes. De bodem is klaar om belegd te worden.

Een pizza Marinara is belegd met uitgelekte tomaten, dunne plakjes knoflook, oregano en olijfolie. Een pizza Margherita is belegd met uitgelekte tomaten, buffelmozzarella, basilicum en olijfolie.