italia

Je zou verwachten dat menig Zuid-Amerikaans of Aziatisch land dat de koffieboon teelt zou aanspraak maken op de titel van 'beste koffieland', toch is zonder meer de Italiaanse koffie wereldvermaard en geprezen. Zodra ik een voet in Italië zet na een lange vliegtuig- of autoreis is dit hete zwarte drankje het eerste waar ik naar op zoek ga. En of je nu een koffiebar aandoet net over de noordgrens of in het diepste zuiden van de laars, de koffie is altijd lekker en professioneel gezet. Toch is koffie zoals we die nu drinken in de rijke Italiaanse geschiedenis slechts een vrij recent element uit de laatste eeuwen. Hoe is het dan zo ver kunnen komen?

Reeds in de 15de eeuw verspreidde de kennis over het bereiden van koffie zich van Damascus en Caïro naar Istanbul. We lezen in “Sylva Sylvarum” van Francis Bacon dat de Turken al koffie slurpten in lokalen die aan Europese cafés doen denken (1627) waar tot dan toe slechts bier en wijn op de kaart staan.

De eerste Italianen die in aanraking kwamen met de koffieboon waren de schrandere Venetianen. Dankzij hun zakelijke handelsrelaties met het Oosten zagen zij al snel in dat de koffieboon goud waard was en lieten ze grote ladingen aan de Venetiaanse Riva degli Schiavoni en de haven van Trieste lossen om te verhandelen met de rest van Europa. Niet lang daarna zouden ook de havens van Livorno en Genova goede zaken doen met de koffieboon via Napolitaanse handelswegen. Maar het echte succes kwam er pas toen paus Clemens VIII het tot dan toe politiek-oncorrecte drankje (islamitische band) zijn zegen gaf.

De eerste koffiehuizen in Italië openden vanaf 1645. In Venezia werd koffie geserveerd in 'winkels voor water en ijs', later zouden dat echte koffiehuizen worden. Zo werd in 1720 op de Piazza San Marco in Venezia door Floriano Francesconi het Caffè alla Venezia Trionfante geopend, dat later omgedoopt werd tot het inmiddels wereldberoemde Caffè Florian. Het werd zo’n groot succes dat het Venetiaans stadsbestuur zich zelfs gedwongen zag het aantal cafés tot 206 te beperken. Maar goed, koffie was zo over heel Europa verspreid maar hoe komt Italië nu aan die status van beste koffieland?

Alles draait om de uitvinding van een uitzonderlijk instrument: de espresso-machine. De espresso-methode is pas bedacht aan het einde van de 19de eeuw. Eerst werd de druk pas bereikt d.m.v. stoom die door de barista handmatig werd toegevoegd. Maar in 1945 introduceerde Gaggia een machine waarin de druk werd bereikt met een zuiger en een veer die werd bediend met een hendel. Hierdoor kreeg de Italiaanse koffie een uitzonderlijke professionele injectie. De espresso-machine vond snel zijn plaats in elke Italiaanse koffiebar.

De volgende belangrijke vernieuwing kwam van Ernesto Valente die de veer en zuiger verving door een elektrische pomp. In 1961 werd de Faema E61 verkocht, waarvan zelfs nu nog vele werkende exemplaren bestaan. Op die manier perfectioneerden de Italianen de kunst van het koffie zetten tot wat we nu kennen. 

Een perfect gezette espresso voldoet aan een heel lijstje voorwaarden:

• De druk waarmee het water door de koffie wordt geperst moet 9 atmosfeer bedragen.

• Het water moet een temperatuur van 90°C hebben. Te warm water leidt tot te donkere koffie met een brandsmaak, te koud water tot een slappe koffie.

• De koffiehouder moet na ieder gebruik worden leeggemaakt door de koffie in een 'drapla' uit te slaan (typisch geluid in Italiaanse koffiebars).

• De dosering bedraagt 7 g per kopje. Te weinig geeft een slappe koffie en bij teveel stroomt de koffie niet goed door met een brandsmaak als gevolg. 

• De kopjes moeten altijd voorverwarmd zijn. Als de koffie in een koud kopje valt koelt de koffie te sterk af en verdwijnt het typische schuimlaagje.

• De koffiebonen zijn een melange van Coffea arabica en Coffea robusta. Elk koffiemerk heeft zijn eigen melange en roostermethode.

www.caffe.it