italia

Een olijfolie kiezen lijkt misschien een eenvoudige zaak maar er zijn tal van factoren waarmee je rekening moet houden als je een goed product in huis wil halen. Olijfolie is één van de meest gewaardeerde producten in de Italiaanse keuken. Iedereen weet ondertussen wel dat de enkelvoudige onverzadigde vetten geen negatieve invloed hebben op de slechte cholesterol in het bloed. Bovendien smaken heel veel recepten totaal anders dan wanneer je ze met boter zou bereiden. Olijfolie zorgt daarnaast ook voor een digestieve werking, heeft een positieve invloed op diabetes en vermindert de kans op hartziekten. Een gezond product dus. Maar welke olijfolie moet je kiezen en waar koop je ze best?

Eerst en vooral zijn er in Italië vier soorten kwaliteitscategorieën:

1. Olio d’oliva extra vergine: eerste koude persing en ongezuiverd. Zuurtegraad maximaal 0,8%.  Deze olie is het duurst maar ook het lekkerst en gezondst. Omwille van de uitmuntende kwaliteit gebruik je deze olie vooral in koude gerechten zoals bv. een insalata caprese of gewoon op een stukje brood.

2. Olio d’oliva Vergine: identiek aan de extra vergine maar met een zuurtegraad tot 2%. Vroeger duidde deze term aan dat de olie uit een tweede koude persing werd bereid. Aangezien alle persingen nu machinaal gebeuren in een eerste en enige koude persing wordt de term vergine nu dus in een nieuwe betekenis gebruikt.

3. Olio d’oliva: gezuiverde geraffineerde gefilterde olie gemengd met vergine voor de smaak. Zuurtegraad maximaal 1,5%. Deze olie is prima om bv. te frituren en kost aanzienlijk minder duur.

4. Olijfpulp-olie: mengsel van geraffineerde olie uit olijfpulp bereid uit een tweede machinale persing. Zuurtegraad maximaal 1,5%. Deze olie is het goedkoopst en kan je bv. gebruiken als lampolie.

Natuurlijk zijn er grote verschillen in smaak en kleur omwille van de olijfsoort, de ligging van de olijfgaard, de weersomstandigheden, de bodemgesteldheid, de plukwijze, de ouderdom van de olijfboom, enz… De kleur heeft overigens niets te maken met kwaliteit hoewel veel mensen denken dat de groene olijfolie beter is dan de gele. Sommige fabrikanten durven zelfs gele olijfolie met kleurstof oppeppen zodat ze groener ziet!

Elke Italiaanse regio beweert natuurlijk de beste olijfolie te produceren maar algemeen wordt aangenomen dat olijfolie uit Toscana, Umbria en Liguria de beste kwaliteit leveren. Wist je dat de regio’s Puglia, Calabria en Sicilia de top 3 uitmaken wat aantal liters productie betreft? En dat de regio Piemonte op de laatste plaats eindigt (het koelere klimaat is daar de oorzaak van)?

De lokale productie in bepaalde streken is soms net voldoende om te beantwoorden aan de lokale behoefte en dus zal je deze olie nooit in een grote winkel aantreffen. Op reis in Italië kan je zo pareltjes van olijfolie aantreffen! Italië heeft een lange traditie van olijfolieproductie, rond 1200 voor Christus brachten de Feniciërs reeds de olijfboom naar Italië. Nu is Italië na Spanje de grootste olijfproducent van de wereld.

Als je een Belgische of Nederlandse supermarkt binnenstapt valt meteen de ruime keuze aan Italiaanse olijfolie op. Op het etiket staat netjes vermeld dat het hier gaat over in Italië geproduceerde olijfolie maar recent onderzoek door consumentenorganisaties heeft aangetoond dat de grote bekende Italiaanse massaproducenten welliswaar de olijfolie in Italië persen en bottelen maar dat de olijven zelf helemaal niet uit Italië komen. Ze worden aangekocht in Griekenland, Frankrijk, Algerije, Marokko, Turkije,… en zijn dus een mengsel. Dit enkel en alleen om grotere winsten te maken. Kan je dan nog van Italiaanse olijfolie spreken? Ik vind alvast van niet…

Om zeker te zijn van de herkomst heb je in feite slechts 2 keuzes. Je koopt de olijfolie zelf aan in Italië bij een lokale producent die je door een vertrouwde bron wordt aangeraden (anders loop je kans dat je als toerist toch nog wordt bedrogen wordt met een te dure fles vergine in plaats van extra vergine).

Ofwel koop je een fles/blik olijfolie met een D.O.P. certificaat (Denominazione di Origine Protetta) of een I.G.P. certificaat (Indicazione Geografica Protetta). Dit garandeert je dat de olijven zowel geplukt als geperst en gebotteld worden in een bepaalde afgebakende streek. Deze olijfolie vind je in een Italiaanse specialiteitenzaak zowel bij ons als in Italië terug. Het label moet duidelijk op de verpakking aanwezig zijn. Op internet vind je trouwens alle producten met deze garantielabels terug.

Als je ook nog eens voor een bio-label kiest, ben je meteen zeker dat je een volledig zuivere olijfolie in huis hebt gehaald die geen enkele smaakadditief, kleurstof of andere chemische producten bevat en waarbij tijdens het teeltproces niet gebruik gemaakt is van chemische bestrijdingsmiddelen.
 
Eenmaal de juiste olijfolie gekocht, dien je nog enkele voorzorgsmaatregelen te nemen:

- bewaar de olijfolie in donker glas of een metalen blik op een donkere plaats (bv. de kelder). Zuurstof, licht en hoge of lage temperaturen verlagen de kwaliteit met rasse schreden.

- Bewaar de olijfolie maximaal 1 jaar, de smaak gaat immers snel achteruit. Anders dan wijn wordt olijfolie dus niet beter met de jaren… integendeel!

- Olijfolie kan je beter niet vaak verhitten. Als je olijfolie in een friteuse gebruikt, moet je vaak verversen.

Het kiezen van olijfolie bestaat uit geconcentreerd ruiken, kijken en proeven:

- Ruiken: fruit, gemaaid gras, stro, noten (walnoot, hazelnoot, amandel)

- Kijken: kleur en stroperigheid. Een donkere kleur geeft een krachtige pittige smaak, een lichte kleur eerder een fruitige milde smaak.

- Proeven: een combinatie van zoet, zuur, zout en bitter. Groen gras en zoet sappig fruit (peer, ananas, appel). Een olijfolie uit het noorden is eerder kruidig bitter, een olijfolie uit het zuiden van de laars scherper en fruitiger.

- Eet een stukje brood tussen het kiezen van verschillende soorten olijfolie om de smaak te neutraliseren.

- Ga niet proeven net na of voor het nuttigen van een maaltijd of het drinken van alcoholische dranken. Dat beïnvloedt de smaak te sterk. Eenmaal thuis merk je dan plots dat de olijfolie heel anders smaakt dan tijdens de proeverij. (Tekst: Bart Tordeurs)

Recepten: www.receptenitalie.be 

Informatie: www.cittadellolio.it