italia

Romeins geluk in Testaccio

Tijdens de bloeiperiode van het Romeinse Rijk bevond zich op de plek waar nu Testaccio ligt de Porticus Aemilia, de binnenhaven van Rome. Hier werden vanuit Ostia, de haven aan zee, enorme kruiken met olijfolie aan land gebracht. De olijfolie werd door de havenarbeiders overgegoten in kleinere vaten, die gemakkelijker te vervoeren waren. De kruiken waarin de olie was aangevoerd mochten maar één keer gebruikt worden, aan­gezien de olijfolie in de poreuze terracotta kruiken snel bedierf. Een decreet bepaalde daarom dat de gebruikte amforen in stukken moesten worden geslagen en op een grote hoop moesten worden gegooid. Deze hoop groeide in de loop der jaren uit tot een enorme berg, die door de inwoners van de wijk ook wel de Monte dei Cocci (de Schervenberg) werd genoemd. Deze Schervenberg nam in de loop der tijd steeds meer het karakter van een echte berg aan. Zo werden er bijvoorbeeld grotten in uitgegraven die door de inwoners en ar­beiders in de buurt werden gebruikt als voorraadruimte. 
De naam Testaccio is een afgeleide van het Latijnse woord testum, dat ‘amfoor’ of ‘scherf van terracotta’ betekent. Wanneer je nu door de wijk wandelt of in een van de restaurantjes eet, zie je her en der nog flinke verzamelingen potscherven liggen. De oude voorraadruimten die in de berg werden uitgehouwen maken nu deel uit van een verzameling clubs, bars en restaurants die zich in en om de grotten hebben gevestigd en een deel van de wijk ’s avonds veranderen in één groot uitgaanscentrum. ’s Zomers worden hier ook veel openluchtconcerten en festivals georganiseerd.
Aan de voet van de Schervenberg is een piramide verrezen – een vreemde aanblik middenin de Romeinse verkeersdrukte. Het is het graf van Caius Cestius, een edelman die zo rijk was dat hij van gekkigheid niet meer wist wat hij met zijn geld moest doen. Hij was, net als veel Romeinen in zijn tijd, gefascineerd door de Egyptische cultuur. Voordat hij stierf liet hij de piramide – 36 meter hoog en 30 meter breed – ontwerpen, die zijn graf moest sieren. 
Aan de voet van deze piramide ligt Campo Cestio, een protestante begraafplaats. Een indrukwekkende plek, meer dan vier­duizend mensen hebben hier hun laatste rustplaats gevonden. Wie tussen de graven wandelt, ziet beroemde namen voorbij­komen: Keats, Shelley, Julius von Goethe (de enige zoon van Johann Wolfgang von Goethe), Gramsci (de oprichter van de Italiaanse Communistische Partij)... Maar ook bij de graven van onbekenden blijf je stilstaan; tegen de achtergrond van Romeinse pijnbomen en een strakblauwe lucht maken de beelden op de graven een overweldigende indruk.

Paradijs voor lekkerbekken
Naast zijn historische cultuurschatten laat Testaccio je kennismaken met de geneugten van la dolce vita. Het is een waar paradijs voor lekkerbekken. De wijk dankt zijn culinaire faam aan het slachthuis, het Mattatoio, dat in 1890 werd geopend, wat al aangeeft dat vleeseters hier hun hart kunnen ophalen. Voor vegetariërs is de lokale menukaart wellicht iets minder geschikt, al is het interessant om te zien hoe groot de invloed van het slachthuis op de ontwikkeling van de keuken van Testaccio is geweest.
De arbeiders die in het slachthuis werkten, kregen als aanvulling op hun loon vaak het ‘vijfde kwart’ (quinto quarto) – het deel van het karkas waartoe de organen, de kop, de staart en de hoeven behoorden. De benaming doet misschien een beetje vreemd aan, maar het totale gewicht van het vijfde kwart (dat afnemers niet wilden hebben omdat het veel te snel bedierf) was ongeveer gelijk aan een kwart van het totale gewicht van het dier dat was geslacht.
Aangezien de arbeiders zelf geen culinaire grootmeesters waren, brachten ze het quinto quarto vaak naar de kleine ­restaurantjes die tegen de heuvel aan gebouwd waren. Op deze manier zijn klassieke Romeinse gerechten als coda alla ­vaccinara(gesmoorde ossenstaart), trippa alla romana (langzaam gegaarde pens in tomatensaus) en rigatoni alla pajata (pasta met ingewanden van kalveren, lammeren of jonge geitjes) ontstaan. (Tekst Saskia Balmaekers, fotografie Saskia Balmaekers en Willemijn van Dijk)

Voor het volledige artikel, inclusief tips & adressen, zie Italië Magazine 2013, nr. 3.